Knusprig, frisch und duftend: selbstgebackenes Brot

Nach Angaben des Statistischen Zentralamtes verzehrt der durchschnittliche Pole fast 40 kg Brot pro Jahr. Es ist aus dem Frühstück nicht wegzudenken, wird oft zum Abendessen gegessen und eignet sich ebenso gut zum Abendessen. Anlässlich des Welttages des Brotes (16. Oktober) wollen wir das Thema Brot näher beleuchten und empfehlen, welche Bäckereiprodukte man wählen sollte und wie man zu Hause einen frischen, duftenden Laib zubereiten kann.

Die Tradition des Brotbackens reicht viele Generationen zurück. Eine Zeit lang geriet es in Vergessenheit, doch heute besinnen sich immer mehr von uns darauf. Selbst gebackenes Brot ist die Gewissheit, dass die für seine Herstellung verwendeten Zutaten einen unvergesslichen Geschmack und ein unvergessliches Aroma haben. Selbst gebackene Backwaren sind immer frei von Geschmacksverstärkern, Aufschäumern, Emulgatoren und Konservierungsstoffen. Einfach gesagt – wir wissen genau, was wir essen. Und das ist noch nicht alles, denn selbst gebackenes Brot ist immer frischer und einfach schmackhafter und kann von jedem zubereitet werden, und das auch noch preiswert.

Sauerteig oder Hefe? Dunkel oder hell?

Obwohl wir praktisch jeden Tag Brot essen, machen sich viele Menschen keine Gedanken über die Wahl einer bestimmten Brotsorte. Dabei gibt es viele. Die grundlegende Unterscheidung betrifft die Art des Brotbackens: Sauerteig oder Hefe. Unsere Großeltern haben Brot mit Sauerteig gebacken, einer Mischung aus Mehl und Wasser, die einem Gärungsprozess unterzogen wurde. Das auf diese Weise gebackene Brot ist kompakter und hält sich länger. Mit Hefe gebackenes Brot ist in Bäckereien aufgrund des schnelleren Herstellungsprozesses viel häufiger anzutreffen. Das Brot ist leicht und sehr weich, wird aber schon nach wenigen Tagen hart.

Im Zusammenhang mit den verschiedenen Brotsorten müssen auch dunkle und helle Brote erwähnt werden. Ersteres wird aus Weizen-, Roggen- oder Mischmehl hergestellt. Es wird meist als Vollkornbrot bezeichnet, was bedeutet, dass für seine Herstellung Vollkornmehl, d. h. einfach gemahlenes Mehl, verwendet wurde. Helles Brot wird aus raffiniertem Weißmehl gebacken. Dadurch wird es sehr weich, verliert aber auch einen Teil seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

Bei selbst gebackenem Brot kommt es nicht nur auf ein bewährtes Rezept an, sondern auch auf das richtige Mehl

Über das Brotbacken ist wohl schon alles gesagt worden, und doch ist es nicht schwer, Fehler zu machen. Auf den ersten Blick scheint es eine einfache Kunst zu sein – Zutaten kaufen, mischen, in eine Form füllen und in den Ofen schieben. In der Praxis stellt sich jedoch heraus, dass ein gutes Rezept nur die halbe Miete ist, denn das Mehl spielt eine entscheidende Rolle.

Die Wahl des Mehls entscheidet über den Geschmack des Brotes, seine Konsistenz und seine Haltbarkeit. Die einfachste Faustregel lautet: Je höher die Mehlklasse, desto dunkler das Brot und desto niedriger der Mahlgrad. Wenn es um Gesundheitsfragen geht, sollte zum Backen idealerweise das Mehl mit dem höchsten Index verwendet werden, aber es eignet sich nicht für alles gleich gut. Einige der beliebtesten sind:

• Brot aus Weizenmehl – weich und schmackhaft, aber weniger sättigend und mit wenig Ballaststoffen,
• Brot aus Dinkelmehl – reich an Ballaststoffen, Eiweiß und Mineralien,
• Brot aus Roggenmehl, das wegen seines niedrigen glykämischen Indexes für Diabetiker empfohlen wird,
• Brot aus glutenfreiem Mehl – Mais-, Buchweizen- oder Amaranthmehl können die drei oben genannten erfolgreich ersetzen.

Es ist sehr üblich, verschiedene Mehle zu mischen, um ein leichteres und besser verdauliches Brot zu backen, z. B. Roggenmehl mit Weizenmehl gemischt. Es ist auch erwähnenswert, dass der einfachste Weg, das Abenteuer Brotbacken zu beginnen, mit Weizenmehl ist, das sehr formbar ist und viele Fehler verzeiht.

Kneten von Hand oder mit einem Planetenmischer

Um Brot selbst zu backen, müssen Sie den Teig richtig kneten. Sie können dies entweder auf traditionelle Weise mit den Händen tun oder einen Planetenmischer verwenden. Das Kneten des Teigs mit der Hand ist eine arbeitsintensive Aufgabe und erfordert viel Übung, während der Mixer dies praktisch von selbst erledigt und sich unsere Aufgabe darauf beschränkt, die Zutaten in die Schüssel zu geben. Wenn Sie sich dafür entscheiden, den Teig mit einem Planetenrührer zu kneten, lohnt es sich, ein Modell zu kaufen, das dieser Aufgabe gewachsen ist. Die Leistung des Mixers selbst ist wichtig – mindestens 1000 Watt, damit Sie sich keine Sorgen machen müssen, dass der Teig nicht richtig geknetet wird. Auch das Fassungsvermögen der Schüssel des Planetenrührers ist wichtig. Am besten ist es, ein Modell mit einem Fassungsvermögen von 4 Litern oder mehr zu kaufen, dann können Sie ohne Probleme eine große Menge Teig kneten. Der letzte Punkt ist der Mixer. Ein spiralförmiger Knethaken ist ideal, um den Teig aus allen Ecken und Winkeln der Schüssel zu holen – sowohl von den Seiten als auch vom Boden her. Man könnte meinen, dass ein robustes Gerät, das bei dieser Aufgabe hilft, die Haushaltskasse stark belastet, da es mehrere tausend Zloty kostet. Doch das Gegenteil ist der Fall. Das Angebot der Hersteller ist derzeit so groß, dass man ein gutes und bewährtes Gerät schon für 600 PLN kaufen kann.

Zum Schluss noch ein guter Tipp. Ein Planetenrührer ist oft ein Arbeitsplattengerät, daher lohnt es sich, ein Gerät zu wählen, das zum Stil unserer Küche passt. Und hier ist die Vintage-Linie der Geräte von Ariete sehr interessant, die neben der Funktionalität auch moderne Lösungen mit klassischem italienischen Design verbinden.

Unten finden Sie ein Rezept für selbstgebackenes Brot. Probieren Sie es selbst aus.

Rezept für selbstgebackenes Brot

• 500 g Brotweizenmehl (Typ 750 oder 850),
• 25 g frische Hefe,
• 1 gestrichener Löffel Zucker,
• 270 ml lauwarmes Wasser,
• 1 Esslöffel weiche Butter,
• 1 Teelöffel Salz,
• nach Belieben Samen (Sonnenblumen, Mohn, Sesam).

Hefe, Zucker, 1 EL Mehl und lauwarmes Wasser (100 ml) in eine Schüssel geben, gut vermischen und 10 Minuten ruhen lassen. Das restliche Mehl durch ein Sieb in die Schüssel einer Ariete-Planetenmaschine sieben, das Wasser (170 ml), die Butter, das Salz und die aufgegangene Hefe hinzufügen. Kneten, bis eine elastische, plastische Masse entsteht, und den Teig eine Stunde lang mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen. Den aufgegangenen Teig in die Form geben und eine halbe Stunde lang ruhen lassen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen, die Oberseite des Teigs leicht einschneiden und mit einem Pinsel leicht befeuchten. Das Brot mit Körnern bestreuen und in den Ofen schieben. Dauer des Backens: 20 Minuten.